鹽

食鹽在調味上處于很重要的地位，故有“鹽為百味之主”的說(shuō)法。食鹽不僅起調味作用，而且也是血液循環(huán)系統和內分泌系統不可缺少的物質(zhì)，有保持人體正常的滲透壓和體內酸堿平衡的作用。

人們在日常飲食中如果缺乏鹽的成分就會(huì )引起一系列的生理機能的不良變化。因此，每人每天必須攝入一定數量的鹽。鹽又有脫水防腐作用，原料（如水產(chǎn)品、肉類(lèi)、蛋類(lèi)、蔬菜類(lèi)等）通過(guò)鹽腌，不僅可以具有特殊的風(fēng)味，且便于保藏。

鹽還可以使蛋白質(zhì)凝固。因此燒煮蛋白質(zhì)含量豐富而又不易酥爛的原料如黃豆時(shí)，不宜先放鹽，如果先放鹽則黃豆表面的蛋白質(zhì)凝固，不能吸水膨松，也就燒不爛了。

醬油是一種成分復雜的呈咸味的調味品。在調味品中，醬油的應用僅次于食鹽，其作用是提味調色。醬油在加熱時(shí)，最顯著(zhù)的變化是糖分減少，酸度增加，顏色加深。