基礎調味品

由于咸味、甜味、酸味是各種滋味中的主要的或基本的滋味，而除去腥膻異味、增添鮮香美味是調味的基本要求，因此，具有這些滋味或作用的調味品，如鹽、醬油、糖、酒、醋、油、蔥、姜等成為最常用的、絕大多數食品都少不了的調味品。這些調味品對于原料的影響和對于食品質(zhì)量的影響非常大。

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油

油的燃點(diǎn)很高，可達300多℃，在食品加工的過(guò)程中，油溫經(jīng)常保持在120 - 250℃之間。因而可使原料在短時(shí)間內烹熟，從而減少營(yíng)養成分的損失。油很特殊，就是兼具調味和傳熱的作用。一方面，它是使用最普遍的調味品；另一方面，它又常常用作加熱原料的介質(zhì)。而且，即使在用作加熱原料的介質(zhì)時(shí)，油還是兼具傳熱和調味的作用。例如在炸和滑油這兩種烹制方法中，油既起到原料成熟的傳熱作用，又起到使原料增加香滑酥脆等口味的調味作用；并且實(shí)際上這兩種作用是同時(shí)發(fā)生、緊密結合、不可分割的。

油脂經(jīng)高溫反復加熱會(huì )產(chǎn)生發(fā)黑、變厚現象。這是因為油脂產(chǎn)生熱聚合反應，生成聚合體，并加速氧化。

同時(shí)脂溶性的色素受高溫加熱也開(kāi)始轉色，再加上油中的雜質(zhì)枯焦變黑，發(fā)煙點(diǎn)降低，這種油脂和油煙對人體有害。防止的辦法一是按要求換新油，二是注意隨時(shí)去除油中粒屑雜質(zhì)，三是盡量不用豆油開(kāi)油鍋，豆油中磷脂易受破壞后發(fā)黑。提倡用脫色，脫臭后純凈的精制油做炸油。